Что влияет на качество пуэра: высота, почва, сезон сбора, тип дерева, климат

Что влияет на качество пуэра: высота, почва, сезон сбора, тип дерева, климат

Попытаемся объять необъятное и уместить все в одной статье. Гарантируем, после ее прочтения вы уже не будете прежним будете разбираться в шен пуэре гораздо лучше. Как мы выяснили раньше, возраст не играет решающей роли в его качестве, а играет ее исходное сырье.

Что же влияет на качество сырья? Это так называемый терруар — термин из винной индустрии, который для чая подходит так же хорошо. Терруар — это совокупность климатических и географических факторов. Сюда входит все, что влияет на рост растения: высота, почвы, количество солнца и уровень влажности и так далее. Давайте рассмотрим самые важные.

Высота

Высота, на которой растут чайные деревья, важна не только для пуэра, но и для любого другого чая. Чем выше чайные плантации, тем большие перепады температур в течение суток испытывает чайный лист. Это позволяет ему накапливать в себе все ценные вещества и не расходовать их в ночной период (период низкой вегетации). Днем температура может приближаться к 30С, а ночью снижается до 3С. Это идеальный климат, который дарит чаю богатый вкус и создает длительное послевкусие. Нехватка возраста чайного дерева вполне может компенсироваться высотой его произрастания. А еще на больших высотах экология гораздо лучше.

Высота, на которой растут чайные деревья, важна не только для пуэра, но и для любого другого чая

Почва

Краснозем, богатый окисью железа, — очень хорошая среда для роста чайного дерева. Хотя вся провинция Юньнань богата красноземом, в определенных районах есть почва, которая особенно богата железом. Например, это Бу Лань Шань и Бань Чжан. Но есть еще один важный фактор — это опавшие листья, которые превращаются в перегной, богатый минералами. Постепенно перегной смешивается с почвой и насыщает минералами чайное дерево через корни. Именно поэтому чай, произрастающий в диких условиях (даже если он посажен человеком), имеет более богатый вкус и послевкусие.

опавшие листья, которые превращаются в перегной, богатый минералами

Тип чайного дерева и его возраст. Лесной и плантационный пуэр.

Весь пуэр производится из сырья крупнолистовых юннаньских деревьев. Но сами чайные деревья делятся на два типа по форме: деревья и кусты и на два типа по месту роста: лесной и плантационный чай.

В чем отличия?

Лесной пуэр

Лесной пуэр

Это могут быть как посаженные человеком искусственно, так и на 100% дикие деревья. В любом случае, это деревья, которые растут в естественных природных условиях. В большинстве своем, на рынке можно встретить старые одичалые деревья возрастом от нескольких десятков до нескольких сот лет. Их не удобряют, не поливают, не обрезают. Они растут так же, как и любые дикие деревья в лесу.

Лесной пуэр

Эти деревья растут в тропической зоне, на склонах гор, на высоте около 1000 м и выше, в окружении огромного разнообразия других растений. Все это очень сказывается на вкусе чая, его богатом биохимическом составе и, как результат, на его пользе для организма.

Дикий чай всегда дороже плантационного, поскольку собирается и обрабатывается крестьянами вручную, да и количество сырья сильно ограничено. Лесной пуэр никогда не бывает купажированным, именно здесь регион производства и природные условия создают неповторимый, яркий и сложный вкус для каждого отдельного пуэра.

Пуэр с абсолютно и полностью диких деревьев в продаже встречается крайне редко. Во-первых, таких деревьев найдено очень мало — джунгли, в которых они растут, труднодоступны для человека. Так, лес диких деревьев в районе горы Да Сюэ Шань был открыт случайно — после того, как засухой был уничтожен непроходимый бамбуковый лес, закрывавший его от человека.

Крупные государственные фабрики, как правило, не работают с «диким» сырьем — его просто очень мало для масштабного производства. Чаще всего такой пуэр производят в небольших частных компаниях, территориально расположенных в том или ином чайном регионе — Иу, Бу Лань Шань, Цзин Май и т.д. Правда, в последнее время на крупных фабриках типа Шуанцзян Мэнку стали появляться премиальные линии, где используется чистое сырье — либо на 100%, либо в составе рецептуры-купажа.

Пуэр - дикое дерево

Плантационный пуэр

Это деревья, культивируемые человеком. Плантация представляет собой чайные кусты, высаженные рядами на полях и склонах гор. Эти кусты высаживаются специально под нужны и объемы производства той или иной фабрики.

пуэр - плантационные деревья

Плантационный пуэр — это всегда купажи. Крупные национальные фабрики (Мэнхай и др.) работают именно с этим сырьем. На таких пуэрах часто в названиях стоят номера, которые указывают на тип сырья по размеру (от 1 до 9), год создания рецептуры (две последние цифры года), а так же другие параметры.

Подавляющее большинство шу пуэра на рынке — из плантационного сырья, и ничего ужасного в этом нет: для шу пуэра гораздо важнее мастерство технолога и рецептура (сюда входят пропорции смешения для получения купажа, продолжительность ферментации, температура и другие технические параметры). Удачный рецепт повторяется из года в год и позволяет всегда получать пуэр с определенным, узнаваемым вкусом.

Фабрики производят очень большие объемы продукции, поэтому на сбор и обработку чая привлекаются машины, что снижает стоимость чая. То есть, недорогой чай — всегда из плантационного сырья.

Частота и сезон сбора

Весенний и осенний сборы дают лучшее качество. Есть один нюанс в отношении частоты сбора листа с дерева в течение года. Если листья с одного дерева собирались слишком много раз в этом году, то в следующем году чай с него будет не слишком высокого качества, так как дерево не будет успевать запасать минералы.

Если чай собирается один-два раза, то у дерева есть достаточно времени снова накопить в себе ценные вещества.  Эта проблема проявляется остро, когда чай становится популярным на рынке. Сейчас, к счастью, пуэрный бум в Китае стих, но несколько лет назад пуэра на рынке было так много и собиралось сырье так часто, что найти действительно качественный чай был очень непросто.

Сбор пуэра

Погодные условия

Точно так же, как качество вина изменяется в зависимости от года производства, дело обстоит и с чаем. Погода — это то, что человек не может контролировать. Например, область Сишуаньбаньна в 2010 году страдала от сильной засухи, и общий объем производимого чая был уменьшен на треть и он стал более дорог в ущерб качеству. Иногда, например, погодные условия не дают возможности высушить пуэр на солнце, и тогда фермеры вынуждены просушивать сырье в печках на огне. Это несколько снижает качество пуэра и придает готовому чаю аромат дымка, который, впрочем, имеет своих поклонников.

Как видите, большое влияние на вкус и аромат шэн пуэра имеет то место, где росли чайные деревья. В Юннани есть несколько регионов, где производят лучший пуэр, и чай из каждого из них имеет свои отличия во вкусе. Где-то получается мягкий цветочный вкус, где-то в чае появляется ощутимая горчинка, которая переходит в сильное сладкое послевкусие.

Правильное хранение

Это не природный фактор, тем не менее он играет большую роль в качестве пуэра. Раз уж пуэр — чай, который хранится годами, очень важно ему обеспечить правильные условия для хранения, даже если вы просто купили пару лепешек для домашних чаепитий и вовсе не планируете состаривать чай годами.

 

Расскажите друзьям