Полный гид по чаю Лун Цзин

Полный гид по чаю Лун Цзин

С тех пор, как чай был открыт в качестве напитка (как рассказывают летописи, это произошло аж пять тысяч лет тому), появились сотни и даже тысячи его сортов,  но среди них особенно известен зеленый чай Лун Цзин «Колодец Дракона».

Что такое Лун Цзин и чем он знаменит

Пожалуй, это самый знаменитый зеленый чай Китая. Громко сказано? Вероятно, но это истинная правда. Он входит в число «знаменитых сортов Китая», охраняется государством по географическому признаку и является культурной (!) ценностью и, как это водится с лучшими и знаменитыми сортами, презентуется от лица главы государства высокопоставленным гостям. То есть здесь, в Китае, его любят все — от первых лиц государства до простых граждан. Вкус и аромат этого чая невероятно яркие и насыщенные, здесь много цветов и первой весенней свежести, что выделяет его среди других зеленых чаев.

Чаепитие с правильно заваренным Лун Цзином — истинное наслаждение, начиная от ощущения  аромата сухой заварки в горячем чайнике, заканчивая его сладким освежающим послевкусием. Поэт эпохи Цин писал:

«Лун Цзин сладкий по аромату, прихлёбываешь и вкус слабый, будто и нет его вовсе. А испив его, ощущаешь присутствие ци Великой Гармонии, заполняющее пространство между щёк и зубов. Этот вкус отсутствия вкуса есть предельный вкус. Делая человека глубже, он вылечивает его. Он дорог как драгоценность, которую в обилии не достать».

Сухие листья Лунцзина плоские, небольшие, ярко-зеленого, салатового цвета, с легким глянцем. Цвет настоя светло-зелёный, прозрачный, аромат — орхидеевый, вкус сладковатый, ореховый, свежий.

Лун Цзин "Колодец Дракона"

Где и как растет Лун Цзин

Лун Цзин растет в окрестностях города Ханчжоу провинции Чжэцзян, где природой созданы идеальные для этого условия. Самая известная разновидность Лун Цзина (о которой речь пойдет ниже) растет на плантациях, расположенных на берегах самого живописного в Китае озера — Си Ху (Западного Озера). Горный воздух, чистая плодородная почва и, конечно, люди, владеющие вековым мастерством, — все это собралось вместе, породив уникальный чай.

Провинция Чжэцзян на карте Китая

Увеличиваем еще: город Ханчжоу (все, что темно-зеленое — чайные плантации):
город Ханчжоу (все, что темно-зеленое - чайные плантации)

Историческая справка

Впервые о Лунцзине мы узнаем в первой в мире книге о чае — Ча Цзин, написанной человеком по имени Лу Юй, скульптуры которого  можно увидеть в большом количестве не только в парке при музее чая, который находится здесь же, в Ханчжоу.
Первый чайный писатель - Лу Юй
Из «Ча Цзин» мы узнаем, что Лунцзин начали производить, примерно, 1500 лет назад. Свое название он получил от источника, который раньше назывался Лун Хун (дословно — «водная гладь, скрывающая дракона») и находится у буддийского монастыря Лао Лун Цзин, насчитывающего более полутора тысяч лет.
В этот монастырь прибыл монах Бянь Цай (12 век) и остался здесь жить и выращивать чай у Львиного Пика. Этот чайный сад существует до сих пор и привлекает много туристов.
Самый старый чайный сад, где выращивают Лун Цзин
Первыми почитателями чая были буддисты-монахи других монастырей, которые приходили сюда, чтобы выпить чаю, помедитировать и подумать о свеом. Не обходили стороной монастырь и писатели с поэтами. Так, Лу Цы Чжи в своей книге «Заметки с берега озера» написал:
«Лун Цзин, источник, бьющий из драконьего нутра. У воды в водоёме спокойный дух, будто путешественник, засмотревшийся на что-то долго и пристально. Но порою вдруг накатывает волна. В этой земле произрастает чай. Тут делают Доу Хуа Сян («Аромат цветения бобов»), который разительно отличается от чаёв из Сянлинь, Баоюнь, Шижэньу, Чэнъюньтин. А чай, собранный до наступления сезона Хлебных дождей (Гуюй) особенно прекрасен».
При династии Сун  производство Лунцзина вышло за пределы монастыря и стало массовым. Обычные люди, не монахи, стали посещать монастырь на Львином пике, чтобы насладиться местным чаем. Это стало чем-то вроде чайной мекки.

18 кустов чая, подаривших миру Лунцзин, растут и сегодня. Каждый год с них собирается несколько сот граммов чая, которые тут же уходят с аукционов и простым смертным едва ли доступны.

Тем не менее, в этих местах сегодня существует множество плантаций из деревьев-потомков, так что хороший чай доступен сегодня каждому.
В настоящее время этот чай активно подделывают, поэтому государство защищает его по географическому признаку. Так, например, чаем Сиху Лун Цзин может называться только тот чай, что растет непосредственно на территории района Си Ху. Под именем «Лунцин» (без Си Ху) может называться только тот чай, что растет на территории 18 регионов провинции Чжэцзян.
Озеро Си Ху

Что влияет на качество Лун Цзина

Климат

Горные плантации окружены туманами в течение года, что очень важно для хорошего, мягкого вкуса, в то время как солнце дает более резкий и грубый вкус. Кроме теплого и влажного климата, для чая еще важна и почва. Так, лучший Лун Цзин растёт на почвах, состоящих почти сплошь из крупного песка.

Время сбора

Для зеленых чаев время сбора крайне важно. Обычно чем раньше урожай, тем дороже чай.
Вообще, чай можно собирать хоть круглый год — новые почки и листья появляются на кустах довольно быстро, но лучший чай получается из сырья весеннего сбора (чайные почки накопили зимой много вкусного и полезного). Поэтому мы будем говорить только о весеннем сборе Лун Цзина.

Итак, весенний урожай можно разделить на три части:
Первый сбор. Собранный до Цин Мин: с конца марта до праздника Цин Мин 4-5 апреля. Этот чай — самый дорогой и выпивать его нужно довольно быстро, он очень плохо хранится. Имеет более выраженный «аромат весны» — зеленый, свежий, сочный.
Второй сбор. Собранный до хлебных дождей Гу Юй (5-20 апреля) — тоже очень хорош, но цены на него более демократичные.
Третий сбор.  Собранный после Хлебных Дождей (после 20 апреля) — обычно более низкого качества, массовый чай.

Виды Лун Цзина

Лун Цзин можно разделить на два типа — Си Ху Лун Цзин и Чжэцзян Лунцзин.

Си Ху Лун Цзин

Сегодня же выделяются три вида:

Ши Фэн Лун Цзин.Аромат насыщенный, вкус – яркий, свежий. Считается самым лучшим и, соответственно. является самым дорогим.
Мэй Цзя У Лун Цзин.
Си Ху Лун Цзин. Он немного уступает первым двум, но качество его все равно очень высокое.

Чжэцзян Лун Цзин

Но не одним Си Ху единым жив Лунцзин, слава богу, иначе бы все любители чая давно разорились:)
Исторически лунцзин культивируется по всей провинции Чжэцзян, и такой чай хоть и не имеет право носить название «Си Ху», но также имеет приписку «Чжэцзян». Существуют три основных региона:

Ханчжоу — как выше упоминалось, это самый центральный и самый знаменитый лунцзин.
Цяньтан — около 30 км от Ханчжоу.
Синчан — около 100 км от Ханчжоу, самые высокие плантации среди трех районов произрастания. Здесь, например, производят Да Фо Лунцзин (Лунцзин «Великий Будда»).

А еще выделяют 7 его сортов: «высший», «особый», 1-й, 2-й, 3-й, 4-й, 5-й (хотя градации часто пересматривают).
Все это дает огромный разброс цен. Выход один — не заморачиваться,  пробовать чаи и находить идеальный именно для вас по соотношению цены и качества.

Если вам продают Си Ху Лунцзин и говорят, что он с того самого Львиного пика, и собран чуть ли не с исторических кустов — задумайтесь (в свободной продаже вы вряд ли его найдете).
Если вам продают Си Ху Лунцзин по цене, например, 500р за 100 грамм — задумайтесь также.

 Как его делают?

Опуская агротехнические скучные подробности, расскажем вкратце:

Увядание. После сбора листья раскладываются на свежем воздухе или в проветриваемом помещении тонким слоем на 6-12 часов. В процессе увядания из свежих листьев испаряется вода, делая лист мягким и готовым к дальнейшей обработке.

Фиксация («убийство зелени»). Для того, чтобы не допустить окисления чайного листа, необходима высокая температура. Поэтому подвяленный лист отправляют на прожарку. Она происходит в больших котлах с круглыми дном и стенками, которые разогревают до 100С. Здесь основное движение рук — ворошить и встряхивать листья, чтобы выпарить влагу.

После 3 — 4 минут подобных манипуляций листья становятся мягким. К этому времени, движения руками меняются — они становятся более активными, усиливается давление. Этот шаг важен для создания формы Лунцзина. Искусный мастер тщательно управляет временем обжарки и степенью давления: слишком большое или несвоевременное давление руками, неправильные движения — и листья станут темного цвета, пережарятся. С другой стороны, если листья не выпрямились и не стали плоскими, это говорит о недостаточном нажиме рук, или же мастер запоздал по времени с манипуляциями. Ко всем прочему, это довольно тяжелая работа, поскольку руки человека все время обжарки (до 15 минут) находятся в раскаленном котле.

«10 главных движений рук» во время обжарки Лунцзина:
протряхивание,
набрасывание,
оттискивание,
придавливание,
бросание,
захватывание,
толкание,
защипывание,
прижимание
и полировка.

Охлаждение. После процесса убийства зелени листья вынимают и охлаждают. Это важный процесс, поскольку лист может продолжать перегреваться, будучи уже вынутым из котла). За это время (около часа) чайный лист снова впитывает часть влаги из воздуха и становится более мягким.

Придание формы и сушка. Листья снова кладутся в те же котлы, но температура теперь 60-80C, постепенно повышая до 80-90C, а когда листья приобретают ровную и гладкую форму, температуру снижают до 50C. Во время сушки мастер также делает много манипуляций руками, чтобы придать Лунцзину его характерную форму. Они состоят из изгибов, трения, давления и толчков. Очень важно, чтобы листья постоянно были в контакте с руками. Когда содержание влаги снижается до 5-6%, сушку прекращают. Всего по времени она занимает около получаса.

Производство чая — очень сложный процесс, на каждом этапе которого вся партия может быть испорчена.

Про источник «Бегущий тигр» и заваривание Лун Цзина

Источник «Бегущий тигр»

Источник "Бегущий тигр"

В Китае чайные эстеты считают, что для заваривания чая Лун  Цзин годится только вода из источника Ху Пао («Бегущий тигр»), известного тем, что вытекает из кварцевых пород и придает воде сладковатый вкус. Говорят, что если налить воду в чашку и положить на поверхность монетки, они не тонут. Кстати, на чайных рынках в Китае продается и вода, собранная из подобных источников, и часто она стоит так же, как и хороший чай, потому что там всем ясно, что без хорошей воды чая не получится.

Источник Ху Пао находится на юго-западе от города Ханчжоу. Это несколько скважин, объединенных в бассейны. Здесь всегда много народу, и не только туристов — сами китайцы приходят сюда за водой с большими канистрами, а поскольку вода из источника течет маленькой струйкой, появляются даже очереди.

Вход:

Вход к источнику Ху Пао

Источник Ху Пао

Источник Ху Пао

Один из источников:

Источник Ху Пао

Для нас же проще всего принять за правило: если мы завариваем хороший чай, то идем в магазин и покупаем хорошую воду.

Как заваривать Лун Цзин

Заваривание Лун Цзина не отличается от заваривания других зеленых чаев.

Вода. Зеленый чай заваривается температурой 80С. Вопреки распространенному мнению, воду необходимо довести до кипения и остудить 2-3 минуты, а не просто нагреть до 80С.

Посуда. Чаще всего зеленые чаи заваривают в стеклянных стаканах или гайвани, часто без крышки.

Количество сухой заварки  3-5 грамм на каждые 100-150 мл воды.

Время. Заваривайте чай быстро: 5-10 секунд для первой заварки, и далее с каждым новым завариванием увеличивая время на 10-15 секунд.

Зеленый чай выдерживает 5-10 завариваний, в зависимости от сортности.

И конечно купить Лун Цзин хорошего качества Вы можете в нашем магазине со скидкой 10% по промокоду IamFromBlog. Заходите;) 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *