Классификация чая: виды чая и сорта

Классификация чая: виды чая и сорта

У любого, кто только начинает знакомиться с настоящим китайским чаем, появляется огромное количество вопросов. Мы постараемся ответить на первый основной вопрос — а с чего, собственно, начать? Почему один чай черный, а другой зеленый или вообще белый?

В отношении чая можно провести аналогии с вином — между этими напитками, действительно, много общего. Подобно тому, как разные вина изготавливаются из разных сортов одного растения (ягоды?) виноград — Шардоне, Пино Нуар, Каберне Совиньон, и т.д., разные сорта чая получаются от разных чайных деревьев, относящихся к одному виду — Камелия, которая, в свою очередь глобально делится на два вида — китайская и ассамская.

Особенности почвы, количество солнечного света и уровень влажности, особенности производства, — все это делает чай таким разным. К тому же, направленная селекция сортов происходит и не без вмешательства человека. Сегодня существует более 400 сортов чая. Но все, что нужно знать — это то, что он делится на 6 разных типов, каждый из которых отличается друг от друга способом производства.

Вот так растет китайский чай

Белый чай

Пример белого чая - бай хао инь чжень

Родина белых чаев — высокогорные районы Фудин провинции Фуцзянь. Белым он называется по цвету чайных почек, которые покрыты серебристым пухом.  Чайный лист практически не обрабатывается. На сор идут почки и листья, которые подвяливают на открытом воздухе, сушат, сортируют, отделяя почки, и фасуют. Вот, собственно, и все. Благодаря минимальной обработке в нем сохраняется максимальное количество витаминов, минералов и антиоксидантов.

Белый чай имеет нежный, едва уловимый вкус, тонкий цветочно-фруктовый аромат и сложное, долгое послевкусие. Это такой чай на нюансах и полутонах.

Желтый чай

Представитель желтого чая - цзюнь шань инь чжень

Желтый чай производится по особой технологии, которая заключается в так называемом «томлении» листа, когда его оборачивают в пергамент, лён или другой материал и оставляют в таком виде на трое суток. Смысл этой операции в том, чтобы ферментация происходила без доступа свежего кислорода, а за счет окисляющих веществ самого листа, что дарит чаю не такой насыщенный вкус, но очень изысканный сильный аромат и сложное послевкусие. Как и белый, этот — тоже чай полутонов и нюансов.

Зеленый чай

Лун Цзин "Колодец Дракона"

Основной и принципиальный этап производства зеленого чая — процесс «убийства зелени», который по-китайски называется ша цин. Для этого собранные листья быстро прожаривают в чугунных котлах при температуре более 100С. Это уберегает лист от окисления и ферментации, сохраняет ему зеленый вид и тонкий, яркий вкус и аромат. Зеленый чай удивительно свежий, весенний и солнечный, но чтобы по-настоящему оценить все богатство вкуса лучших его сортов, зеленый чай нужно правильно заваривать:

Во-первых, не нагревать воду по таймеру чайника до 80С — она сырая и портит вкус чая. Вода должна быть вскипячена и остужена 2-3 минуты.

Во-вторых, брать достаточное количество заварки — 5 грамм на каждые 150 мл.

В-третьих, заваривать чай быстро и многократно — по 5-10 секунд, постепенно увеличивая время с новыми проливами.

Улуны

Отдельный вид, занимающий промежуточное положение между зелеными и черными чаями. Секрет улунов — в их частичной ферментации, которая создает много нюансов и оттенков во вкусе, и особой прожарке хун пэй. Именно сочетание и разнообразие степеней ферментации и обжарки создают этот самый разнообразный по вкусу вид китайского чая.

Слабо ферментированные улуны (те Гуань Инь. Алишань и др.) имеют сладкий фруктово-сливочный вкус без терпкости и сильный цветочный аромат.

Те Гуань Инь - улун слабой ферментации

 

Сильно ферментированные улуны (Да Хун Пао, Шуй Сянь, Фэн Хуан Дань Цун) имеют насыщенный, терпкий, крепкий вкус с нотками специй, шоколада, цветов и фруктов.

Да Хун Пао - улун сильной ферментации

Красный чай

Красный чай Исин Хун Ча

Классический черный чай, каким его знают в России и Европе, в Китае называется красным чаем— по цвету настоя, который, действительно, насыщенного красного цвета.

Для производства красного чая лист проходит процесс полной ферментации (окисления чайного листа под действием кислорода и ферментов), затем прожаривается для того, чтобы ферментацию остановить. Это ключевой момент производства красного чая. Именно ферментация дарит листу черный цвет, а вовсе не прожарка. Черный чай имеет терпкий, «печеный» вкус с нотками сухофруктов и специй.

Вообще, китайские красные чаи как-то теряются среди тонн и тонн индийского чая. Вместе с тем, качество китайских чаев в десятки раз выше традиционного плантационного черного чая из Индии и Цейлона, и стоить он может даже больше зеленого. Это очень изысканный, сложный по вкусу чай, который также выдерживает множество завариваний. Здесь ноты сухофруктов, фруктов, цветов, шоколада, насыщенный цветочный аромат и долгое послевкусие. Лучшие сорта красного чая так же делают полностью вручную.

Пуэр

Вот и добрались мы до чая, который сегодня будоражит умы:) Если грубо дать определение пуэру, то его можно назвать постферментированным чаем, то есть чаем, в котором процессы ферментации (медленного окисления) идут на протяжении всей его «жизни». В каждом из чаев других видов ферментация так или иначе останавливается, уберегая лист от порчи. Но у пуэра совсем другой тип чайного листа (листья с больших деревьев чайного дерева камелия ассамская) и особая технология производства, которые делают возможным хранение чая и даже улучшение его вкуса с годами. Пуэр бывает двух принципиально разных типов:

Шу пуэр — это черный пуэр.  Впервые начали производить всего сорок лет назад. Его получают в результате ускоренной ферментации чайного листа, когда его специально многократно увлажняют и оставляют на «сквашивание» под действием тепла, влажности и микроорганизмов на 1-2 месяца. Это так называемое ускоренное состаривание, имитация того, что происходит с зеленым пуэром за десятилетия.

Шэн пуэр — это зеленый пуэр. Он известен значительно дольше (около семисот лет). После производства его отправляется на состаривание, когда он медленно ферментируется в процессе хранения, получая влагу из воздуха. Примерно через 10-20 лет он станет похож на шу пуэр.

Обратите внимание, что шэн пуэр можно пить сразу же после производства. С годами его вкус меняется, но качество не улучшается. Если чай и сырье, из которого он сделан, изначально хороши, то и молодой шэн будет великолепным и очень интересным по вкусу.

Аромат и вкус Шэн и Шу Пуэров отличаются очень сильно. У шэн пуэра ярко выраженный цветочный, сладковатый аромат и терпкий вкус с нотами сухофруктов, а шу пуэр имеет тяжелые, древесно-землистые ноты в аромате и более насыщенный, орехово-древесный, гладкий вкус.

Вот мы и разобрались с видами чая. Теперь вам стало понятнее, почему чай такой разный!

Заходите к нам в магазин — у нас большой выбор качественного чая от проверенных поставщиков. А еще СКИДКА 10% всем читателям блога. Промокод: ifromblog
Расскажите друзьям