Подпишитесь на рассылку и получите постоянную скидку 5%!
Имя:
E-mail:

Что такое ферментация чая?

 

Часто можно встретить заблуждение о том, что черный (а по китайской классификации  красный) чай такой черный из-за того, что он сильно прожарен.

На самом деле, это происходит благодаря сложному химическому процессу окисления и ферментации внутри чайного листа.  Ферментация и окисление  важные процессы не только в производстве черного чая, но также и улунов, пуэров. Кратко этот процесс можно охарактеризовать так: это  изменение химического состава листа под действием кислорода и ферментов с появлением новых ароматических веществ.

Окисление бывает спонтанным и контролируемым. Спонтанное окисление вы все наблюдали много раз в жизни  как чернеет разрезанное яблоко, картофелина или банан. Контролируемое используется в производстве чаев. Чаи бывают полуферментированные (где процесс прерван  как в улунах), полностью ферментированные (черные чаи) и постферментированные (где процесс длится годами  как в пуэрах и выдержанных улунах).

Процесс

Во-первых, в помещении, где делают чай, должно быть очень тепло (29С), влажно (98%). Воздух должен содержать большое количество кислорода, поэтому за час здесь должно происходить 15-20 полных циклов смены воздуха.

После сбора и завяливания листья разминают вручную или в барабанах для того, чтобы выделился клеточный сок. далее их раскладывают тонким слоем на большие подносы и оставляют на срок от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта.


Что происходит в это время?

Катехины чайного листа активно поглощают кислород. Под действием энзимов полифенол-оксидазы и пероксидазы появляются новые вещества теофлавины, которые, в свою очередь, взаимодействуя с полифенолами, производят теагрубины. Теагрубины взаимодействуют с сахарами и антиоксидантами и создают высокополимерные субстанции, которые превращаются в новые ароматические вещества, которые и придают черным чаям и улунам особые оттенки вкуса и аромата.

Теофлавины дарят настою яркость во вкусе, теагрубины - крепость, насыщенность, темный цвет настоя.

После ферментации необходимо остановить действие энзимов, иначе они могут полностью разрушить лист  для этого сырье отправляется на сушку/прожарку.

 

Еще интересное про чай:

 

Когда собирают лучший чай: сезонный гид

Когда собирают лучший чай: сезонный гид

Лучший чай  не всегда весенний. Для разных сортов существует свое время сбора. Некоторые чаи собираются и производятся весной, другие  летом, третьи  осенью...

Чай в холодильнике

Чай в холодильнике

Стоит ли держать китайский чай в холодильнике, чтобы сохранить его свежесть?

Как хранить чай дома?

 

Как заваривать красный чай

Как заваривать красный чай

Как правильно заваривать красный китайский чай: выбор воды, температуры и времени заваривания.

 

 

Все статьи о чае >>

 

  

Google+