Пуэр - особый вид чая из провинции Юннань. Для того, чтобы чай мог называться пуэром, необходимо соблюдение следующих условий:
1. Он должен быть произведен в Юннани.
2. Сырье - только крупнолистовые юннаньские чайные деревья из районов, отвечающих условиям производства пуэра.
3. Производство по специальной технологии постферментации.
Сегодня пуэр делят на два принципиально разных типа: шен (сырой, зеленый) и шу (черный, готовый).
Шен пуэр - это прессованный чай, который имеет способность к длительному хранению и улучшение вкуса и аромата в результате вылеживания. Листья крупные, зеленого или бурого цвета, часто с включениями серебристого цвета (почки). Цвет настоя - светлый - от желтого до оливкового, аромат - сухофрукты, дым, копчение, цветы, хвоя, вкус - яркий, свежий, терпкий, со сладким послевкусием.
В процессе производства проходит этапы:
1. Убийство зелени (или фиксация - быстрое прожаривание в котлах для инактивации части ферментов чайного листа).
2. Скручивание.
3. Сушка на солнце.
4. Пропаривание для того, чтобы листья стали мягкими.
5. Прессование в блины и последующая сушка.
Шу пуэр - прессованный или рассыпной чай, произведенный по технологии искусственно ускоренной ферментации. Лист от темно-коричневого до практически черного цвета, бывает как крупным, так и мелким. Вкус - насыщенный, густой, мягкий, древесный, сухофруктовый, ореховый, сладкий.
Про этот чай часто говорят, что его хранят в земле, что является абсолютной выдумкой.
В процессе производства проходит этапы:
1. Убийство зелени (или фиксация - быстрое прожаривание в котлах для инактивации части ферментов чайного листа).
2. Скручивание.
3. Сушка на солнце.
4. Влажное скирдование, в процессе которого чай ферментируется под действием высокой температуры и различных микроорганизмов. Для этого сырье раскладывают в кучах в специальном помещении, смачивают водой и накрывают тканью. Начинается процесс прения под ежедневным строгим контролем технологов (уровень влажности и кондиционирования воздуха, температура, необходимость перетряхивания кучи для равномерной ферментации). Процесс длится от одного до трех месяцев.
5. Сушка, проветривание, дезинфекция.
6. Прессования в блины или фасовка в качестве рассыпного чая.
