Часто можно встретить заблуждение о том, что черный (а по китайской классификации — красный) чай такой черный из-за того, что он сильно прожарен.
На самом деле, это происходит благодаря сложному химическому процессу окисления и ферментации внутри чайного листа. Ферментация и окисление — важные процессы не только в производстве черного чая, но также и улунов, пуэров. Кратко этот процесс можно охарактеризовать так: это изменение химического состава листа под действием кислорода и ферментов с появлением новых ароматических веществ.
Окисление бывает спонтанным и контролируемым. Спонтанное окисление вы все наблюдали много раз в жизни — как чернеет разрезанное яблоко, картофелина или банан. Контролируемое используется в производстве чаев. Чаи бывают полуферментированные (где процесс прерван — как в улунах), полностью ферментированные (черные чаи) и постферментированные (где процесс длится годами — как в пуэрах и выдержанных улунах).
Во-первых, в помещении, где делают чай, должно быть очень тепло (29С), влажно (98%). Воздух должен содержать большое количество кислорода, поэтому за час здесь должно происходить 15-20 полных циклов смены воздуха.
После сбора и завяливания листья разминают вручную или в барабанах для того, чтобы выделился клеточный сок. далее их раскладывают тонким слоем на большие подносы и оставляют на срок от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта.
Катехины чайного листа активно поглощают кислород. Под действием энзимов полифенол-оксидазы и пероксидазы появляются новые вещества теофлавины, которые, в свою очередь, взаимодействуя с полифенолами, производят теагрубины. Теагрубины взаимодействуют с сахарами и антиоксидантами и создают высокополимерные субстанции, которые превращаются в новые ароматические вещества, которые и придают черным чаям и улунам особые оттенки вкуса и аромата.
Теофлавины дарят настою яркость во вкусе, теагрубины - крепость, насыщенность, темный цвет настоя.
После ферментации необходимо остановить действие энзимов, иначе они могут полностью разрушить лист — для этого сырье отправляется на сушку/прожарку.
Когда собирают лучший чай: сезонный гидЛучший чай — не всегда весенний. Для разных сортов существует свое время сбора. Некоторые чаи собираются и производятся весной, другие — летом, третьи — осенью...
|
Чай в холодильникеСтоит ли держать китайский чай в холодильнике, чтобы сохранить его свежесть? Как хранить чай дома?
|
Как заваривать красный чайКак правильно заваривать красный китайский чай: выбор воды, температуры и времени заваривания.
|
